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La vendange est faite à la main puis acheminée
dans notre cuverie à Chambolle-Musigny, en
caissettes pour éviter l’écrasement
des raisins pendant le parcours.
Les raisins sont alors minutieusement vérifiés
sur
une table de tri, avant d’être mis en
cuve en bois
en grappes entières.
Après quelques jours de macération,
la fermentation s’accomplit sous l’action
des levures indigènes.
Elle peut durer de 15 à 20 jours selon les
années.
Pendant cette période, les cuves sont régulièrement
«pigées» à pied d’homme
pour harmoniser les températures et bien
extraire la couleur.
Lorsque la fermentation s’achève,
le vin est « tiré », et les rafles,
peaux et pépins sont pressés «
sur » pressoir pneumatique.
Le vin nouveau est « entonné »en
fûts de chêne en cave.
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Les raisins intacts sont « chargés »
directement sur pressoir, et pressés sans délai
pour éviter l’oxydation du moût. Celui-ci
est stocké en cuve pendant un jour ou deux afin
de laisser déposer les particules solides («
bourbes »).
Ce moût est alors mis en fûts de chêne
; la fermentation est entretenue par le « bâtonnage
», qui consiste à introduire une «
dodine » (tige de bois ou de métal) dans
les fûts pour ainsi remuer le vin et activer les
levures.
Lorsque la fermentation est achevée, les fûts
sont soigneusement remplis, puis installés en cave.
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